作者:佚名 来源于:中国民俗文化网
“客家娘酒”在客家饮食文化中具有举足轻重的地位,其在客家地区有很多别称,诸如“老酒”以及“黄酒”,皆指“娘酒”。具有千年历史的“客家娘酒”,在传承客家文明的同时,也承载着客家母亲对儿媳与女儿的浓浓爱意。今天我们就来聊聊客家人的“娘酒文化”,深入了解“娘酒”是如何一代又一代影响着客家女人的生活。
“客家娘酒”的历史
“客家娘酒”与绍兴黄酒有异曲同工之处,但却有着绝然不同的独特底蕴。因为“客家娘酒”在客家人眼中,承载着无比浓厚的亲情。经过上千年的传承,“客家娘酒”文化依然璀璨绽放着。
作为世界上最古老的酒类之一,黄酒的历史可以追溯至商周时期,距今已有三千多年。如果说要考究“客家娘酒”的历史,那应该也可以从晋代开始算起,距今也已千年有余。
据说正当客家人大举南迁之时,一群妇女翻山越岭饿晕在荒山野岭。此时一位长老的突然出现,燃起了这帮妇女的希望。长老递给她们一杯红褐色透明液体,指引喝完之后,这帮妇女顿时疲累全消。末了,长老还告诉了她们这种神奇“娘酒”的制作方法,从此以后,客家妇女定居南粤安居乐业的同时,也把“娘酒”技术代代相传了下去,流传至今。
当然了,传说总是带有神秘色彩的。我们都知道,在晋代时期,客家人就已经开启了南迁之旅。而黄酒早在晋代以前就有了,我们有理由相信,“客家娘酒”在晋代就已经一路伴随着客家人南迁而来。
“客家娘酒”的地位
“家家酿娘酒,人人喝娘酒”,这在客家地区并不为奇。所谓“一杯娘酒传千年”,在客家人中体现得淋漓尽致,这也侧面反映了“客家娘酒”在客家人心中的地位是无比崇高的。
在讨论“客家娘酒”的地位之前,我们先来认识一下这个词的深层意义。当然了,从字面上来看,“娘酒”与“酿酒”相谐音,由此很多人也认为两者就是同义词。事实上,“娘酒”确实就是“酿酒”,但却又不仅仅是“酿酒”!
这就要说到客家地区的一种习俗了。在大部分的客家地区,客家妇女分娩后都有喝“娘酒”的习俗。一般而言,在农村地区看到某个家庭在炙酒烟雾缭绕的时候,十有八九都是那家人有喜事了。
除了孕期要张罗“娘酒”外,客家人婚宴祝寿乃至过年喜庆之时,餐桌上也离不开“客家娘酒”。甚至在客家地区,“娘酒”也悄然成为了送礼佳品。喜事喝的这种“娘酒”,通常也被称为“喜酒”。
“客家娘酒”的特点
为什么客家人都很喜欢喝“娘酒”呢?这就要说到“客家娘酒”的特点了。因为“娘酒”是以糯米为主要原料,是利用天然微生物纯酒曲发酵而成的,所以其可以被誉为纯天然饮品,因而客家人认为其具有美容养颜、延年益寿等功效。
但要谈到具体特点,大概也离不开驱寒活血,强身健体等作用。客家母亲在子女分娩时,会用“娘酒”做成“鸡子酒”给她们吃,让其尽快补充体力恢复身体。因而“娘酒炖鸡”成为了滋补佳品,在客家女人中一代又一代地传承了下去。
此外,客家菜中,除了“娘酒炖鸡”与“娘酒荷包蛋”外,还有很多菜肴都与“娘酒”有关,诸如“酒糟鸭”、“娘酒焗猪手”,“娘酒焗田螺”等等。凡此种种,也足以说明“娘酒”已经深入了客家人的生活之中。
但是“娘酒”毕竟也是酒,不胜酒力的人喝多了也容易犯困,因而在这强调一下,喝了“娘酒”同样是不宜开车的。
“客家娘酒”的制作
说完特点,我们再来了解一下“客家娘酒”的制作工艺,以便更好地探索客家人对“娘酒”的传承。“娘酒”的制作工艺并不复杂,专业生产步骤大抵分为选糯米、浸泡、蒸饭、凉饭、落罐、发酵、压榨、煮酒、过滤、检验、包装等过程。但是“客家娘酒”却是人人都能做,家家都会做的一款饮品,在农家自制过程中,步骤就相对没那么严谨了,一般没有统一的标准。
虽说家庭作坊和专业工厂生产“娘酒”的步骤并不完全一样,但基本都要遵循通用步骤。下面给大家简单介绍一下一般家庭制作“娘酒”的基本工艺。
首先“客家娘酒”需要用到糯米,而梅州客家地区盛产的糯米富含硒,做出来的“娘酒”微生物和氨基酸都特别高,对身体有很多好处。然后制作过程中用到的水也很关键,天然湖水能让“娘酒”口感更加好。
当然了,拌酒曲也很讲究,糯米饭的温度要严格控制在三十五度左右,因为温度太低发酵会很困难,温度太高了又很容易把酵母菌杀死。整个酿酒过程中,拌酒曲环节应该是比较辛苦的。
拌好酒曲就坐等糯米饭发酵了。一般放进酒缸之后,要等到六十天之后才能进行下一步操作,期间还要给酒缸裹上被子,防止变质。
“客家娘酒”因其始终传承着“土法酿造”的方式,千百年来,一直坚持使用“火炙工艺”,因而也成为了广东省第一批非物质文化遗产。在上一步骤压榨出来的酒,自然离不开要经历用火炙烤的环节。同时,这个环节也可以加入多种滋补药材,让“客家娘酒”更加富有健康元素。
一般客家人会在炙烤环节加入红曲,这是一种纯天然上色素,可以让“娘酒”色泽更加红透艳丽,同时在寓意红红火火的同时,又具有暖胃等功效,可谓一举两得。
火炙结束,整个“娘酒”制作流程也算完了。但是,刚炙好的酒一般不能马上喝,只有封坛静置一个月后,才能获得更好的口感。整个“娘酒”的制作流程,全程下来,一般会经历超过一百天。
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