一　酒的化学知识

　　酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。

　　饮料酒中都含有酒精，酒精的学名是乙醇，分子式：CH3─CH2─OH，分子量为46。

　　糖转化成乙醇的化学反应式：

　　C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2

二　酒在人体内的吸收

　　酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。

　　人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。

三　酒的度数

　　酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20℃时的体积比表示的，如 50 度的酒，表示在100 毫升的酒中，含有乙醇50 毫升（20 ℃）。

　　表示酒精含量也可以用重量比，重量比和体积比可以互相换算。

　　西方国家常用proof表示酒精含量，规定200proof 为酒精含量为100% 的酒。 如100proof的酒则是含酒精50%。

四　啤酒的度数

　　啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料， 也就是麦芽汁的浓度，以12度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%（重量比）。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。

　　啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，由此可知，酒精度低于12度。如常见的浅色啤酒，酒精含量为3.3-3.8%；浓色啤酒酒精含量为4-5%。

五　干酒和甜酒

　　葡萄酒和黄酒，常常分为干型酒和甜型酒，在酿酒业中，用“干”（dry） 表示酒中含糖量低，糖份大部分都转化成了酒精。还有一种“半干酒”，所含的糖份比“干”酒较高些甜，说明酒中含糖份高，酒中的糖份没有全部转化成酒精。还有半甜酒，浓甜酒。

六　酒瓶上的英文标记

　　酒瓶上往往有一些英文标记，表明酒的品质，不同的国家有不同的表示方法。

　　法国酒法规定：只有在夏郎德省（Charentes）及滨海夏郎德地区的少数地点，栽培几个特定的葡萄品种，利用壶式蒸馏锅，直火蒸馏所得的蒸馏液，贮存在橡木桶内， 经过若干年陈酿老熟的蒸馏酒，才批准使用“可涅克”（Cognac）的商标。其它地区， 既使用同样方法酿制成的蒸馏酒，不能用“可涅克”名称。

　　如法国可涅克酒（白兰地酒）的酒瓶上，常常可看到以下标记：