来源：网络　文章作者：高远
 

 

  
 

尊贵香槟是怎样制成的

高 远

    法国香槟（Champagne），被称作葡萄酒之王，它代表高贵、典雅与奢华的浪漫情怀。

      世界葡萄酒行业，有条约定俗成的规矩，香槟（Champagne）一词，仅限于法国巴黎东北一百五十公里的香槟省出产的汽酒，其他地方的汽酒不能用“（CHAMPAGNE）”词汇，仅这一点，彰显香槟酒的尊贵身份。数百年来，欧洲曾有人试图以偷梁换柱的方式，窃取香槟酒的尊贵名份，将其他地方生产的香槟酒取名为“Methode Champenoise（香槟方法）”，但是法国人并不认同，葡萄酒业内同行也不买账。后法律规定，其他地方以同样方法制成的汽酒，统称为“Methode Traditionelle（传统方法）”,以示与香槟的区别。一个世纪以来，法国人为争取香槟“独一性”据理力争，与美国冒牌酒商就打了数百场官司，在全球捍卫了香槟“独一无二”的地位和尊严。

      法国香槟的历史，可以追溯到公元三世纪前，那时以香槟省首府兰斯市为中心的葡萄园和酿酒作坊，就已初具规模。据说早期香槟是无气泡形（现今仍有无泡香槟酒），一位名叫多姆•佩利贡的神职人员，利用主管修道院酒库“职务之便”对葡萄酒制作进行“改良”。把不同葡萄制作的原酒调配在一起，但是所制出的葡萄酒起泡，他曾为此愁眉不展。多姆还有一个贡献，把软木塞代替麻屑做香槟酒瓶塞，酒中的气泡可以保持更长时间。多姆•佩利贡虽然不是第一个将香槟酒改良成汽酒和使用软木做瓶塞的人，但是他对法国香槟制作工艺所进行的“改造”，为现代香槟酒的发展奠定了良好基础，贡献举足轻重。法国香槟业为了纪念多姆•佩利贡，为他竖起塑像，奉其为“香槟之父”。

      法国香槟选料考究，工艺复杂，制作工序精益求精。通常来说，香槟酒制作过程先是精选出优质葡萄，葡萄压榨成汁，每次压榨4吨左右，分3次进行，每次数量标准不同，扎压过程慢工细做，不能急于求成。由于法国北部香槟酒产区气候寒冷，生长条件恶劣，所以酿酒人通常会把不同年份、不同品种、不同产地的葡萄酒酒混合在一起，酿成一种“基酒”，“基酒”种类达三四百种之多。然后，专业再将酿成的基酒进行调和，加入酵母和糖汁材料，使酒内葡萄糖分和酒精度增高。装瓶后二度发酵的酒产生二氧化碳，一少部分与酒分解，另一部分留在瓶内，便制成了世人皆知的法国香槟——世界第一汽酒。由于香槟酒瓶中压力是大气压的五六倍，早年盛酒玻璃瓶常常发生“爆炸”事件，造成工人伤亡。现在机制酒瓶技术虽然已经相当成熟，但也偶尔发生意外，这该是法国香槟酒一点点不尽人意之处吧。

      百姓大众最初了解香槟，并不是从它的精细制作工艺开始的，而是从香槟“开瓶”时发出的砰然巨响和喷薄四溢的热烈场面感受到。其实专业香槟师开瓶，会开得寂寂无声，才算顶尖高手。当然为了营造特殊气氛，把香槟开得轰轰烈烈，火暴缤纷，就与专业开瓶师水平无关了，看看赛车手领奖的场面就会知晓。香槟酒种类繁多，有自然、超干、次干、甜酒等类别，每种类别按含糖量多少划分标准。另外，香槟酒标签标识、选酒斟酒、酒瓶搭配、运输处理等各方面极有讲究，如果以后有时间的话，这方面我们可做详细介绍。在世界香槟酒行业，欧洲其他国家生产的汽酒，论质地和口味有的不比法国香槟差，比如意大利法西科达（Franciacorta）和西班牙卡瓦（Cava）等汽酒品牌，独具特色，遗憾的是世人只认得法国香槟，对后者知之甚少，不能不说是意大利和西班牙人的遗憾了。

      近些年，随着世界经济发展，法国香槟全球需求量猛增，欧美国家需求量与日俱增不说，香槟越来越受到亚洲国家和地区人们的欢迎，诸如印度、香港、新加坡等地，人们把香槟视为餐饮文化中的重要组成部分。其中尤以崇拜欧洲文化的日本为最甚，日本人生活习惯偏重鱼类饮食，鱼类与香槟又堪称绝佳搭配。因而日本人对香槟有一种不离不弃、难分难舍的眷恋情结。在中国大陆地区，香槟销量与亚洲其他国家地区相比略显偏低，但也是以每年百分之三十四的百分点增长。中国人一面努力适应香槟酒“高酸度、强气泡、重冰镇”的特殊饮用方法；一面视香槟为“高贵”身份的象征，“脸面”的代名词。因为在一些高级交际场合，缺少香槟就是缺少档次，香槟正好应了国内同胞“只买最贵，不买最好”的消费习惯，销量在大陆需求连年看涨，也在情理之中了。

      据法国有关部门统计，全球香槟去年总销售为3亿3千8百70万瓶。随着香槟风行世界，法国政府迅速采取应急措施，专门出台法律，扩大香槟省的管辖区域。这就是说，法国普通葡萄园一经法律程序划入香槟省管辖，会由原来每公顷五千欧元的价格，身价陡然上升为每一公顷价值一百万欧元，利润是早前二百倍！法国政府一纸通令，不仅使“点石成金”的东方东方神话在西方成为现实，同时，也从侧面提醒我们中国人应该从中看到一个自身长久忽视的话题——品牌的力量。

      我几次参观香槟省，除了领略法国香槟大概制作过程与酒乡风情，就个人的饮食习惯，骨子里对香槟酒多多少少保持着“敬而远之”的心态，总觉得香槟酒缺少红酒那样亲切缠绵的质感，难为我的心头好。通过在香槟省数次参观，我体验到它的尊贵身价名不虚传，每一滴香槟都凝聚着酿酒人的艰辛和智慧。我进而想，香槟的酿制过程何尝不是尘世人生的写照呢？万千佳酿，你任选一杯品尝，每一滴都会与你诉说春华秋实，酸甜苦辣的生命歌哭。隽永的滋味，融化在清醇本色的珀光浆影里了。
  
   

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