来源：华夏酒报　文章作者：王贤
 

 

  
 
    赊店酒，产于豫西名镇赊店镇，它源于夏，兴于汉，盛于明清，繁荣于现代。该镇三面环水，土地肥沃，气候温暖湿润，四季分明，水质甘美，盛产优质小麦、高粱。赊店老酒之所以自古至今长盛不衰，因它拥有现代化的酿酒生产设施、严密的质量检测手段和完善的ISO9001:2000质量保证体系，秉承古法酿造，精选各地上等好粮，入百年泥池老窖，优质矿泉水加浆，人工踩曲，中高温制曲，特制土陶坛及陈年木海久储老熟，自然柔香，使之酒质至刚，酒体至柔。

    赊店酒有中原白酒的共性，同时也有自己的个性特点。近年来，我们在总结继承传统工艺的基础上，应用现代科学技术，通过对产品工艺的一系列创新和改进，使赊店酒生产工艺日臻完善，质量更加稳定，典型风格更加突出。我国著名白酒专家沈怡方评价赊店酒：香气幽雅，有别于浓香型的川酒，偏重“陈香味”，是个性化的产品。著名白酒专家高景炎也给予了极高的赞誉：天地人和赊店酒，源远流长历史悠，锦上添花创新酿，香雅味浓品质优。赊店酒的独特风味，是赊店独特的自然环境和独特的生产工艺所赋予的。

    一、地域特色

    我国幅员广阔，东西南北地域气温、温度、土质差异甚大，造成各地农产品、饮食习惯、民俗文化等也各不相同。

    赊店酒业位于伏牛山南麓，河南省西南部，南阳盆地东缘，东经112°46′，北纬30°，处于亚热带向暖温带的过渡地带，属典型的季风大陆半湿润气候，四季分明，阳光充足，雨量充沛，年平均气温14.4℃-15.7℃，年降雨量在300-1100毫米之间。土壤氮、磷、钾丰富，有机质含量高，土地肥沃，物产丰富，气候资源与地理条件非常适合农作物的生长，为配酒提供了充足而又优质的原料。从这里向南100公里，饮食习惯是以大米为主，具有南方特点，向北100公里，以面食为主，具有典型的北方特色。赊店酒业具有南北气候分界线的特点，在这样的气候条件下，更适合酿酒。并且厂区附近没有矿山、油田和其它大型工厂，自然资源没有受到污染，对酿造陈年老酒具有非常有利的自然条件。

    二、水质

    水是白酒生产过程中必需的原料，有了水就可以完成各种生物化学作用，也可以让微生物完成各种新陈代谢反应，从而形成酒精及有关的各种风味物质和芳香成分，因此，白酒厂对配酒用水非常重视，认为“水是酒的血”、“名酒必有佳泉”。中国古代配酒十分强调水质，《齐民要术》上讲“收水法，河水第一好，远河者取汲甘井水，小咸者则不佳。”

    赊店镇有赵、潘河两大支流从其左右流入江河，是八百里伏牛山的东南余脉落脚地，其山脉延伸到赊店酒厂深水井下，地下水质纯净，硬度较低，地下水电导率300μS/cm。1991年，河南省地矿厅两位专家到赊店酒厂进行水质勘测，发现地下水含有锶、偏硅酸等14种微量元素，较适合于酿酒用水，可减少使窖池退化的乳酸钙等的含量，利于己酸菌等生香微生物的生长，利于酒质稳定性的提高，地下采集的水经电渗析处理后，又经反渗透膜过滤达到电导率≤10μS/cm，PH值5.0-7.0之间，口感更加纯净，爽口宜人，达到了纯净水饮用标准，确保了赊店酒爽净、绵柔的风格。

    三、人工踩制中高温曲，并合理使用陈曲

    曲是酒之骨，大曲作为浓香白酒生产的糖化发酵剂，质量的优劣，决定着白酒的产品质量和风格，赊店酒业人工踩曲，曲室周围富集了大量酿酒有益微生物，为生产优质大曲奠定了基础，制曲原料以小麦为主掺3%-5%大麦，因大麦中的粗蛋白含量比较高，在11.2%-12.5%之间，为美拉
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