来源：华夏酒报　文章作者：王贤
 

 

  
 
德反应提供了前躯物质。另外，在培菌过程中，适当提高制曲温度，曲心温度达58°以上，在制曲的不同阶段，利用通风、翻曲等手段，兼顾各种微生物生产所需的温度，形成尽可能丰富的香味物质，该曲运用于赊店酒生产工艺，有利于缓慢发酵和香味物质的形成，酿酒曲香浓郁，酒味醇厚，并有陈味感。

    大曲在贮存过程中，由于处于干燥环境中，一些抵抗能力较差的微生物逐渐衰亡，酵母菌、霉菌、细菌的数量均随贮存期延长而下降。一般大曲贮存3个月后，细菌数下降；贮存半年后，绝大部分生化指标都明显下降，酵母菌更为突出；贮存一年的大曲应用于酿酒发酵，出酒率显著降低。根据赊店酒业公司的实际情况，大曲贮存期为6-9个月，投入到生产中能满足“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律。

    四、提高人工窖泥的质量，同时加强窖泥的维护与保养

    浓香白酒生产中，窖池是基础，窖泥质量高低直接关系到白酒质量，经过多年的生产实践，赊店人工培养老窖泥的技术日臻完善，采用优质黄粘土+藕塘泥+鲜酒糟+麦曲+优质黄水+优质酒尾+己酸菌液+干制活性窖泥功能菌在35℃条件下进行保温，密闭发酵40天左右即可勘窖。培养窖泥时要严格配料，细致操作，选择培窖材料都应从有利于窖泥微生物生长繁殖，有利于窖泥老熟生香来考虑，还应特别重视添加的藕塘泥质量，藕塘泥要清洁、无污染。添加藕塘泥可以补充采用窖泥功能菌或己酸菌发酵窖泥所缺少的甲烷菌、丙酸菌等厌氧菌，以及菌类所需要的腐殖质等，可以明显提高人工窖泥的质量。窖泥发酵要成熟，否则原酒带泥臭味。

    窖池要经常补加新泥，弥补脱落的窖泥和防止窖泥老化，尽量降低酒醅酸度，减少乳酸钙等有害物质的形成，加大入池酒醅水量，使乳酸钙溶于黄水中排除，酒醅出窖后，窖壁上附着的糟醅必须用扫帚清理干净，然后用黄水+酒尾+曲粉+己酸溶液泼散均匀，使窖泥长期处于旺盛状态，真正做到好窖出好酒。

    五、采取多粮单粮并用

    赊店酒在保持传统“老五甑”单粮生产工艺的基础上，大胆尝试，大胆探索，重于改革，活于创新，采取了多粮、单粮并用。

    多粮酿酒有利于充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华。所谓高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净，利用多种粮食为原料，有利于微生物的生长繁殖，因为每一种粮食的化学组成成分不同，比如蛋白质含量，支链淀粉与直链淀粉占的百分比及脂肪含量各不相同，所以对微生物代谢影响很大，多粮发酵正是利用粮食间营养互补、作用互补，为味觉层次上的丰富提供了较为全面的物质基础。因此，用多种原粮酿酒弥补了单一原料酿酒口味淡等一系列不足，使酒体丰满，风格独特。

    六、低温入窖与长期发酵

    低温入窖与长期发酵是赊店酒生产的主要工艺特点，低温缓慢发酵有利于醇甜物质的形成，有利于控酸产酯，有利于控制高级醇的形成，有利于加速新窖老熟，入池温度的高低是正常发酵的首要条件。如果入池温度过高，会使粮米查糖化发酵升温快，打扰了糖化与发酵作用的协调；糖化速度高于发酵速度，造成糖分的积累；给大量产酸菌的生长、繁殖和代谢创造了一个良好环境，造成酒醅酸度升高，影响白酒的质量，更不利于下排配料。同时，由于糖分消耗过多，变成酸味物质，也会降低白酒产量。若入池温度过低，也不利于有益酿酒微生物的生长繁殖，使酿出的白酒香味短、酒味淡、产量低等。

    发酵周期的长短决定了原酒主体香己酸乙酯和总酯的高低，也是影响白酒质量的一个关键因素
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