千年黄酒－中国酒文化网

来源：中国酒文化网　文章作者：佚名


	。其中第一项，也是最重要的好水，指的是鉴湖之水，少了鉴湖之水，绍兴就无法名闻天下，因此只要是绍兴以外地区产的黄酒，就算是仿造绍兴技艺，也无法模仿出绍兴黄酒的特性。到底鉴湖之水为何有如此的不可取代性？又鉴湖之水好在哪里？请听以下详述：绝世好水鉴湖之水鉴湖因水质极佳，清澈如镜，因此古称「镜湖」，鉴湖之水来自林木葱郁的会稽山麓，有大小36条溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途经沙砾岩石层层过滤净化，然后才注入湖中，因此水质甘冽，密度大，呈中性，而且软硬度适中，含有微量有益于酿酒微生物繁殖的矿物质，一到隆冬浮游生物下沉，水质更为稳定，因此绍兴的酿酒季节都是选在农历十月至次年三月。简而言之，鉴湖之水根本就是为酿酒所生，是中国难得一见的酿造酒用水，因此绍兴以外的酿坊，就算技术再高超，用料再精良，也无法如法泡制出绍兴黄酒。至于用料精良，除了有好水，如果没有好原料，一样酿不出好酒，绍兴黄酒用的原料是精白过的糯米和优质的黄皮小麦，其中精白糯米是主要原料，黄皮小麦则是制作麦曲的主要原料。绍兴黄酒对糯米的要求非常之高，不只精白度要高，还要粘性佳、颗粒饱满、气味良好且是当年采收的上等优质糯米才能入选为绍兴黄酒的原料。所谓的精白度，指得便是米的磨除率，精白度越高，米的耗损就会更加严重。为什么绍兴黄酒对糯米的要求如此之高呢？首先精白度高的糯米，因为外层蛋白质及脂肪含量高的部份皆被磨除，因此淀粉含量相对提高，这样不只在贮藏过程中不易变质，也可以达到产酒多、香气足、杂味少的目的。粘性大，则糖化发酵的效果才能达到最佳状态，酒液才会清，杂质才会减少到最低程度，发酵后的酒液，所残留的糊精和低聚糖较多，使酒质更醇厚甘润。至于硬性规定要当年采收的糯米，也是有其原因的，因为糯米不耐久存，内部物质易发生化学变化，往往引起脂肪变性，而使米体变苦，这种变质的糯米会产生油味，因而影响到酒的品质。原料挑剔近乎苛求至于黄皮小麦的选取，也是十分吹毛求疵，因为黄皮小麦虽然只是制麦曲的原料，但麦曲却是形成酒独特香味及风格的主体，因此原料选取，自是马虎不得，绍兴黄酒选取黄皮小麦的条件为：皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好、杂质少、百分之百无霉无毒的当年采收优质黄皮小麦。至于绍兴黄酒的酿造工艺，可以说是一门综合性的发酵工程科学，酒药及曲的应用，在绍兴黄酒的酿造过程中可谓相当复杂，但绍兴人却有办法归化出一套最佳的发酵方式，由此可知绍兴黄酒的酿造工艺，不只独特，而且相当精良。这套古老的传统酿造技艺，当时在日本人眼中也是叹为观止，他们光学会其中一项曲的应用，就改革了清酒的型态，现代清酒的源流，其实就是启蒙于绍兴黄酒的酿造工艺。工艺流程糯米—过筛—浸渍—蒸煮—摊冷—落缸—前发酵（灌坛）—后发酵—压榨—澄清—煎酒—成品黄酒的分类一、按黄酒的含糖量分为以下６类：干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，小于 1.00g/100 ml (以葡萄糖计) 。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。半干黄酒：半干黄酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。甜黄酒：甜黄酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。浓甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。　　加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。二、按黄酒的酿造方法分为以下3类：淋饭酒：淋饭酒是 \|<< << < 1 2 3 4 5 6 > >> >>\| ·上一篇文章：中国名酒 ·下一篇文章：绝对经典--绝对伏特加